白酒“勾兑”是怎么一回事

　　某日，XX贡酒被曝购买食用酒精。厂方解释说用以勾兑低端白酒，而媒体进一步曝出，也可以勾兑高端白酒。人们十分惊讶，广告上不是一直说XX贡酒是“年份原浆酒”、“纯正原浆”、手工酿造”吗？这原浆酒，怎么一下子变成勾兑酒了？

　　勾兑是合法工艺

　　“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。白酒生产行业的人都知道，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

　　白酒刚酿造出来的时候，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。勾兑并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味，需要酒与酒勾兑，也需要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。

　　因此，在国家允许的范围内，合理使用添加剂，这样做本身是安全的。企业受指责，只是因为没有把真实情况告知消费者。所以，严格地说，这不属于食品安全问题，而是商业诚信问题。

　　勾兑是白酒标准化的关键

　　许多人不解：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？

　　在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，但作用却很大，它能决定白酒的风格和质量，所以这些微量成分又称风味物质，其中大部分是芳香物质，一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质，这些芳香物质共同构成这种名酒的独特风味。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的统一风格、统一质量，勾兑便必不可少。这时的勾兑，就是加入一点年份久远的窖藏原浆，或加入芳香物质。

　　如果不勾兑，酿造出来的酒直接饮用，其实口味并不好。

　　勾兑无害

　　如今，消费者一看到“勾兑”这个词，往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为勾兑就是“往食品里面放各种东西”，这也是目前不少人对勾兑认识的偏差。主要原因是，人们不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑，是一种食品加工工艺；“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

　　对于食品工业，“勾兑”可以换一个词，叫“调配”，即按规定的标准配制。实际上，白酒的质量，单纯靠酿造是无法满足的，只有结合勾兑工艺，才能实现品质标准化。

　　白酒生产的三种方法

　　根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。

　　固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。

　　20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。

　　20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。

　　勾兑也是造假手段

　　媒体曝光XX贡酒厂家大量购买下属食用酒精工厂生产的食用酒精，XX酒厂则大量从四川购进食用酒精，它们并非都用于勾兑低档白酒，也用于勾兑高档白酒。其实，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兑出来，只有专业品酒师可以品尝出来，一般消费者根本喝不出来。

　　这是为什么呢？因为有机化学工业已经发展到很高水平，每一种芳香物质，只要知道它的分子结构，几乎都可以人工合成；每一种芳香风味，只要知道是由几种芳香物质按怎样的比例构成的，就可以人工模拟，几乎乱真。这是高技术造假。当然，也有低技术造假，只有瓶子和包装盒可以乱真，里面装的低档酒，谁都可以喝出来是假的。
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